Essigherstellung als Kunst – mit Stampflehm als „Klimahelfer“

Im brandenburgischen Wustermark, im Ortsteil Buchow-Karpzow, frönen Birgit Lincke und Ralf Schick einer ganz besonderen Leidenschaft. Mit der von ihnen betriebenen Essigmanufaktur Essigart wollen Sie dem Produkt Essig den ihm zustehenden Status als hochwertiger Veredler von Speisen und Salaten verschaffen. Der Schlüssel zur Produktion edler Essige liegt in der Verwendung hochwertiger Zutaten und der Herstellung optimaler Reifebedingungen. Beim Thema Lagerung und Reifung setzen die Essigfabrikanten nicht auf High-Tech sondern auf die natürlichen Eigenschaften von Lehm.

Im Herstellungsprozess der edlen Weinessige von Essigart spielt Lehm eine wichtige Rolle.

Im Herstellungsprozess der edlen Weinessige von Essigart spielt Lehm eine wichtige Rolle.

Als sich herausstellte, das die geplante Unterkellerung der neuen Produktions- und Lagerstätte aus bautechnischen Gründen nicht möglich war, ließen sich die Essigart-Betreiber Birgit Lincke und Ralf Schick nicht entmutigen. Eigentlich benötigten sie für die Lagerung einen Kellerraum mit seinen besonderen klimatischen Bedingungen. „Die Idee, einen Keller mit Lehmbau-Mitteln zu simulieren kam uns ziemlich schnell“, berichtet Birgit Lincke. Sie und ihr Mann Ralf Schick interessieren sich schon lange für den Baustoff Lehm, und beide erinnerten sich an Berichte von kühlen Bauten in der Wüste, etwa im Jemen, deren raumklimatische Besonderheiten durch massive Lehmbauweise erreicht werden.

Essig-Enthusiasten im Havelland: die "Essigart"-Betreiber Birgit Lincke und Ralf Schick

Essig-Enthusiasten im Havelland: die „Essigart“-Betreiber Birgit Lincke und Ralf Schick

Ein solch besonderes Raumklima ist auch für den Reifeprozess von Essig erforderlich. Insbesondere dann, wenn dieser, wie bei Essigart, in Barrique-Fässern erfolgt. Wegen der Porösität des Holzes gibt es bei zu großer Trockenheit und Wärme einen natürlichen Schwund durch Verdunstung. Um dem wirksam entgegenzusteuern ist eine konstante Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 95 % erforderlich. Dazu sollten die  Temperaturen im Winter 14° nicht unter-, im Sommer 20° möglichst nicht überschreiten. Derlei Rahmenbedingungen lassen sich durch moderne High-Tech-Klimatisierungsanlagen herstellen. Oder mit den Mitteln des Lehmbaus.

Der Manufakturneubau in Buchow-Karptzow

Der Manufakturneubau in Buchow-Karptzow

Gemeinsam mit dem Architekten Arndt Hermann vom Planungsbüro °pha design entwickelten Lincke und Schick ein Konzept, um die klimatischen Bedingungen eines Kellerraumes oberirdisch nachzubilden. „Wir wollten die Feuchtigkeit gewissermaßen willkommen heißen“, beschreibt der Planer die Aufgabe. Deshalb wurde auf eine Bodenplatte verzichtet, als Feuchtespeicher dient eine massive Stampflehmwand. Um die  Funktionalität dieses Konzepts zu gewährleisten, wurde eigens der Berliner Lehmbau-Spezialist und Architekt Christof Ziegert hinzugezogen. Die Berechnung der Feuchte-Effekte und der Statik waren seine Aufgabe. Mit dem Ergebnis sind Planer und Auftraggeber gleichermaßen zufrieden. Ralf Schick: „Das Klima in unserem Barrique-Lager hat sich wie geplant eingestellt. Wir haben konstante Temperaturen zwischen 14-16°C in den Wintermonaten und zwischen 18-20°C in den Sommermonaten.“

Barrique-Fässer im "simulierten Kellerraum" - im Hintergrund die Stampflehmwand aus CLAYTEC-Lehm

Barrique-Fässer im „simulierten Kellerraum“ – im Hintergrund die Stampflehmwand aus CLAYTEC-Lehm

Seitdem läuft die Produktion in der brandenburgischen Essigmanufaktur wie geplant – unterstützt mit den Mitteln des zeitgemäßen Lehmbaus: Ganz wie beim Einkellern edler Weine werden auch die edlen Tropfen aus der Essigart-Produktion, nach unterschiedlichen Rebsorten eingeteilt, in die charakteristischen 225-Liter-Holzfässer abgefüllt. Wie beim Wein ergibt sich auch beim Essig eine ganz besondere Note aus dem Zusammenspiel der Weinaromen mit den unterschiedlichen Hölzern der Barrique-Fässer.

Die Barrique-Fässer bezieht Essigart von einem der berühmtesten Weingüter der Welt, dem Château d'Yquem

Die Barrique-Fässer bezieht Essigart von einem der berühmtesten Weingüter der Welt, dem Château d’Yquem

Bildnachweis: „Sauternes Château d’Yquem ouest“ von Henry SaloméEigenes Werk. Lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.

Die Fässer beziehen die brandenburgischen Essig-Enthusiasten übrigens von einem der berühmtesten Weingüter der Welt, dem Château d’Yquem in Sauternes, einer kleinen Ortschaft südöstlich von Bordeaux. „Von dort bekommen wir die Barrique-Fässer nach einmaliger Belegung. Die sind so begehrt, dass es eine Warteliste gibt“, erklärt mir Birgit Lincke. Mit seiner Liebe zum Detail, umweltfreundlichen und nachhaltigen Produktionsbedingungen und einer exquisiten Produktpalette hat das junge Unternehmen sich in kurzer Zeit einen herausragenden Ruf erarbeitet und genießt hohes Ansehen bei Kennern und Feinschmeckern. Essigart beliefert Sterneköche ebenso wie gehobene Gastronomiebetriebe und Bioläden. Darüber hinaus kann jedermann im Onlineshop die edlen Produkte zu überraschend moderaten Preisen erwerben.

Fotos: Essigart

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